Bleu et Vert

creatieve vakanties

tekenen, schilderen, beeldhouwen, zingen, theater
in Frankrijk en Nederland

Hoe heerlijk kun je smikkelen?

Bleu et Vert receptenblog

De momenten dat ik met het allermeeste plezier sta te koken, heb ik het gevoel dat ik boven mezelf uitgetild word. Terwijl ik proef, ruik, kijk en voel ontstaat de maaltijd onder mijn handen. Door me te verbinden met het eten en de mensen waarvoor ik het ga maken borrelen de ideeën naar boven, herinner ik me eerder goed gelukte gerechten of komt er een idee voor iets nieuws.
Op deze manier koken de meesten van onze Bleu et Vert koks. Het maakt tevens duidelijk waarom het door cursisten al zo lang begeerde handboek van de Bleu et Vert keuken nog niet is uitgegeven. In de recepten zou vooral staan: proef, durf, experimenteer en pas aan als het niet naar je zin smaakt.
(Susan Ebbers, januari 2009. Uit: recept crisiskoekjes)

Een selectie van Bleu et Vert recepten.
Reageren? Graag!

Uitgebreide Wamels- Indonesische rijsttafel voor een echt heel grote groep

Als er bij ons iets te vieren valt, dan hoort daar eten bij. Met vrienden en familie die over een deel van het land verspreid zijn, komen de mensen van ver. Het buffet wat we neerzetten vormt het hart van het feestje. In steeds wisselende samenstelling strijken mensen in een etend groepje neer met een opgeschept bordje.
Elk jaar weer neem ik me voor dat ik het nu eens eenvoudig ga houden. Maar met het groeiend aantal aangemelde eters, ga ik ook elk jaar weer voor de bijl voor de verleiding om te willen schitteren. Het spontaan verzonnen wintermenu blijkt bij een duik in mijn culinaire archief een exacte kopie van het jaar ervoor. Nee, dat doen we dus niet. Het moet anders, iets wat ze nog nooit gehad hebben hier.
Aan ieder die voor een groep wil koken, raad ik aan om je favoriete recepten neer te zetten. Maak iets wat je zeker goed kunt. Zelf luister ik vaak niet naar mijn eigen wijze raad, maar stort me in een culinair avontuur. Met vage contouren van wat ik maken wil, schets ik een menu, wat pas in de loop van het koken definitieve vorm krijgt. Naar gelang de tijd voortschreidt en het adrenaline niveau stijgt, vallen er gerechten af, verzin ik iets nieuws of besluit ik iets te vereenvoudigden. Het wordt een Wamelse rijsttafel met een knipoog naar Indonesië.

Voor 45 mensen; Als je al deze gerechten wilt maken, zorg dan dat je met zijn tweeën één dag de tijd hebt. Je kunt natuurlijk ook minder gerechten maken.
De hoeveelheden zijn bij benadering. Wij hadden nog aardig wat over.

Vleesstoofschotel:
Maak deze 1-2 dagen van te voren klaar. Dan trekken de smaken het best door. Braad ruim 2 kg rundstoofvlees in blokjes in porties bruin aan. Bak 8 uien en 8 teentjes knoflook mee en een stukje trassi.
Stoof dan in water met wat ketjap en azijn of citroensap tot het
vlees gaar is. Als je een goed afsluitende (gietijzeren) braadpan hebt, kan je het ook in een deken zetten. Milieuvriendelijk en het vlees wordt heerlijk zacht doordat het langzaam gaart. Je kunt na een tijdje controleren of de pan nog goed warm is en hem eventueel weer even verhitten. Mijn pan is na een halve dag nog zo heet dat ik hem nog met ovenhandschoenen moet aanpakken. Voeg het laatste uur een kleine, fijngesneden witte kool toe. Maak op smaak met zout, peper, gember, komijn en ketoembar. Als mensen vragen hoe laat je bent begonnen met koken, kan je achteloos: “Eergisteren” zeggen.

Kikkererwtenschotel;
Zet één dag van te voren 500 gram kikkererwten in de week. En kook ze op de dag zelf in een ruim uur gaar. Bak 2 grote uien, 2 ons (vega) gehakt, 1 rode paprika, 1 dikke prei, 2 teentjes knoflook, wat trassi. Voeg als het gaar genoeg is de kikkererwten toe, maak op smaak met zout, peper, nootmuskaat, trassi en gember.
Vis met kokos, mosterd en sinaasappel:
Neem ruim 2 kg witte vis, bv koolvis en/of pangasius filets. Marineer deze minstens 2 uur in een mengsel van: 1 flesje santen, 4 grote lepels franse Dyonmosterd en de geraspte schil van 3 biologische sinaasappels. Bak daarna 2 uien, en voeg de vis met de marinade toe. Eventueel wat water. Laat sudderen tot de vis bijna gaar is (zo’n 20 minuten) en voeg dan nog een kleine in reepjes gesneden Chinese kool en een blok van 200 gram santen toe.

Rijst:
Kook 2,5 kg rijst: zilvervlies, witte of basmati. Zet de rijst -na het wassen- op met één vingerkootje water boven de rijst. Kook de rijst 20 minuten op een zacht vuur. Zet de pan daarna nog een aantal uren in een deken. (Bv in je bed, trek de deken er dan goed om heen) dan is de rijst droog gekookt en gaar als je aan tafel wilt.

Fricandel pangang:
Meng 1 kg rundergehakt met 6 gekookte aardappels, 3 eieren, wat fijn gesneden ui of prei en knoflook. Voeg zout, kruidnagel, nootmuskaat, ketoembar, trassipoeder, gember en kaneel (!) toe. Eventueel wat paneermeel als het mengsel te nat blijkt. Bak een klein stukje in een koekenpan om te proeven of het goed op smaak is.
Je kunt er een gehakt brood van maken in een ovenschaal. Zet hem dan 1 uur in de oven. Of maak er vingervormige worstjes van en leg deze zij aan zij in een ovenschotel en keer ze halverwege om. Bakken in een koekenpan kan natuurlijk ook.

Tofuschotel:
Snij 2 blokken tofu in kleine blokjes en laat ze één à twee uur marineren in een stevige scheut ketjap, gember siroop en wat knoflook. Schep ze dan uit de marinade en bak ze zo krokant mogelijk in olie, voeg uien, prei en paprika toe. Als de groenten beetgaar zijn kan het restje marinade erbij en twee handen cashewnoten.

Aubergine:
Bak 1 kg aubergines in plakken gaar. Dit kan je eventueel ook in de oven doen. Maak een spread van 7 gekookte eieren, 1 teen knoflook, 1 lepel mayonaise, mosterd en yoghurt en een halve rode paprika fijn in de keukenmachine. Bestrijk hiermee de aubergine en garneer met een stukje rode paprika.

Groenten omelet:
wok 2 uien, 1 groene paprika, 2 preitjes, 1 stronkje broccoli , 1 bakjes champignons beetgaar. Schik dit in een grote ovenschaal. Klop 8 eieren schuimig met zout, peper en ketjap en schenk dit erover heen. Zet dit ca. 45 minuten in de oven.

Indonesiche rode kool.
Snij een rode kool fijn en kook hem in wat vuchtensap gaar. Voeg 1 ui en 2 handen gewassen rozijnen toe. En wat gember, ketoembar, knoflook, kruidnagel, azijn, een appeltje, suiker. Giet niet af maar bindt het kookvocht met maizena.

Gado gado:
Maak een mooi opgemaakte schotel (op een platte schaal of een schoon dienblad) van rauwkost. Bv andijvie of een ander bladgroente, beetgaar gekookte bloemkool in roosjes, gaar gekookte aardappel, tomaat, komkommer en gekookt ei. Dit is lekker met de pindasaus.

Pindasaus:
Voor ruim 2 liter: maal 3 zakjes ongezouten pinda’s of neem een pot van 650 gram pindakaas en een paar flinke lepels tahin. Verwarm dit al goed roerend met een halve fles ketchup, een flinke scheut ketjap, kokend water en een theelepel sambal. Blijf goed roeren, de pindasaus brandt snel aan. Als het kookt, wordt het dik. Voeg dan kokend water toe tot je de gewenste dikte hebt.

Kroepoek
Zelf frituren is al een feestje op zich. Ongebakken kroepoek kan je kopen in de toko. Verhit in een klein braadpannetje 6 cm olie. De temperatuur is goed als de kroepoek onmiddelijk naar boven komt bruisen en zich open vouwt. Het gemakkelijkst hanteerbaar zijn velletjes van zo’n 5 bij 5 cm. Frituur deze één voor één. Zijn er kinderen in de buurt laat ze dan op gepaste afstand het wonder aanschouwen hoe in een paar seconden de kroepoek wit, luchtig en knapperig wordt.

Serveer samen met atjar, seroendeng en sambal voor wie van pittig houdt.

Susan Ebbers, januari 2011.