Universele champignon- kaasssaus voor bij pasta of diverse soorten groenten

Sinds Susan per 1 februari aan een nieuwe studie is begonnen en veel meer werkuren maakt, ben ik de vaste huiskok geworden. Hoewel mijn lief ons gelukkig nog regelmatig laat genieten van haar kookkunsten, zijn de meeste maaltijden nu van mijn hand. Of ik daarmee net zo moeiteloos deze rubriek kan vullen, valt nog te bezien. Mijn repertoire is namelijk aanzienlijk beperkter.
Mijn maaltijden hebben vrijwel altijd een vaste samenstelling van een salade, groente, saus en aardappel, graan of deegwaren. De salade eten we soms net als de Fransen als voorgerecht. Het schijnt gezonder te zijn en de meiden hebben dan nog een goede eetlust en eten er voldoende van. Als onderdeel van de hoofdmaaltijd is de salade al gauw kind van hun rekening.

Bijna altijd maak ik een saus. Ze vormt de centrale as van de maaltijd en is de verbindende factor tussen groente en koolhydraten. Wanneer de groente slechts kort hoeft te koken, zoals bij verse spinazie, andijvie, paksoy, zilverstelen en prei, gebruik ik de saus als kookvocht. Je kunt ook een lekker stuk vis gaar koken in een saus.

Meestal kies ik champignonsaus. Deze maak ik in vele variaties, dat dan weer wel. Ik zal me hier beperken tot mijn oer- champignonsaus, een variant die ik al dertig jaar op mijn repertoire heb staan.

Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram champignons
een middelgrote ui
een flinke teen knoflook
olijfolie
tamari of andere sojasaus
een bouillonblokje
een eetlepel mosterd
een klein bakje zure room
100 gram geraspte kaas
maïzena

Voor je begint aan de saus doe je eerst het voorwerk: je maakt een salade (al dan niet als voorgerecht). Daarna hangt het af van je overige gerechten. Rijst of aardappels en sommige groentegerechten moet je eerst opzetten voordat je aan de saus begint; pasta zet je (afhankelijk van de kooktijd) op terwijl je aan de saus werkt. Reken ca 15 minuten voor het maken van de saus.

Kies een grote pan of wok indien je de groente in de saus wil koken. Fruit de gesnipperde ui en een geperste teen knoflook goudgeel in de olijfolie. Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en bak ze 1-2 minuten aan op hoog vuur onder regelmatig roeren.
Draai het gas even een momentje laag en voeg ruim een halve liter water toe met een boullionblokje. Breng het aan de kook. Ondertussen snij je de groente.

Breng de saus verder op smaak met een scheutje tamari. Binden met maïzena. Maak de saus goed dik, omdat de groente nog vocht gaat toevoegen. Voeg de mosterd en de zure room toe. Tenslotte voeg je de geraspte kaas toe en laat deze even versmelten met de saus onder voortdurend roeren. Proef en keur. De smaak moet aan de sterke kant zijn, want de groente zal het weer verzachten.
Zodra de saus op smaak is, voeg je de groente toe. Spinazie en andijvie heel kort even onderdompelen, paksoy en zilverstelen een fractie langer, prei enkele minuten. Doorroeren en onmiddelijk op tafel zetten.

Afhankelijk van de groente kan je andere kruiden toevoegen. Zelf variëer ik met komijn, koriander, paprikapoeder, gemberpoeder, foelie, kummel, kerrie, dragon, rozemarijn en majoraan. Soms voeg ik andere ingrediënten toe als rozijnen, dadels, gedroogde abrikozen, kokos. Met rode paprika krijg je een variant die lekker is bij b.v. bloemkool. Noten of pitten kun je toevoegen bij het opdienen zodat ze krokant blijven.
Zo zijn er ontelbare varianten mogelijk op deze saus al dan niet met groente erdoorheen.
Eet smakelijk!

Gerrit van Meurs, april 2012.